Viennoise aux deux Chocolats et au Lait Ribot {pétrissage à la main} : recette et astuces

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Première recette pour un petit déjeuner parfait : la baguette viennoise. Toute chaude, fondante et moelleuse, bien gourmande avec BEAUCOUP de chocolat… J’ai testé une matrice au lait Ribot (ou lait fermenté que l’on mange d’ordinaire avec les galettes en Bretagne) et l’ai un peu modifiée de façon à ce qu’elle ait le moins possible le goût de levure que l’on retrouve trop souvent dans les viennoiseries faites maison. Je me suis aperçue que ce n’est pas tant la recette que le mode de cuisson et la provenance de la levure fraîche qui jouent au final.

Quelques conseil donc :

  • Pour la levure : testez en plusieurs, chez votre boulanger, en grande surface, etc… Après plusieurs tentatives, celle que j’ai préférée venait de grande surface (rayon pâtisseries toutes faites).
  • Pour le pétrissage à la main : c’est un point qui m’a toujours fait peur. En fait rien de plus simple, plongez-y les mains gaiement ! Une grosse boule bien collante va se former entre vos mains et se décoller du plat. Vous n’avez plus qu’à vous asseoir devant un film et la malaxer environ 10 minutes en fonction de votre farine (ok, ça muscle un peu les doigts). Arrêtez de pétrir quand vous sentez que la pâte devient moins gluante et se décolle davantage de vos doigts.
  • Pour la cuisson : ne surtout pas former de petits pains viennois. Le centre sera moins bien cuit et aura donc beaucoup plus goût de levure. La forme idéale c’est vraiment la baguette qui permet une cuisson plus homogène.
  • Pour la dégustation : ne pas manger la baguette viennoise quand elle sort du four. Le goût de levure risque de nouveau d’être plus présent. Entant que grosse gourmande le moment que je préfère c’est environ 1h après cuisson : le chocolat est encore bien fondant mais la pâte s’est assez refroidie pour avoir un goût optimum.

Pour cette recette il vous faut :

  • 500 g de farine
  • 200 g de lait ribot
  • 15 g de levure fraîche de boulanger
  • 2 oeufs
  • 60 g de beurre mou
  • 70 g de sucre
  • 150 g de chocolat blanc à pâtisser
  • 150 g de chocolat noir à pâtisser
  • 1 cuillère à soupe d’eau tiède
  • 1 cuillère à café de sel

Faire fondre la levure dans l’eau. Mélanger tous les ingrédients sauf le chocolat, et malaxer la pâte obtenue pendant une dizaine de minutes (la pâte doit commencer à se décoller toute seule de vos doigts). Laisser reposer la pâte sous un torchon deux heures, voire une nuit entière si vous préparez la viennoise pour le lendemain matin. Pendant ce temps, couper grossièrement le chocolat en morceaux. Quand la pâte a terminé de reposer, verser le chocolat dessus, mélanger, puis former des boudins à placer sur du papier sulfurisé. Laisser de nouveau monter la pâte pendant 30 min à 1 heure, préchauffer le four à 180° et faire cuire de 20 à 30 minutes. Sortir du four les baguettes quand elles sont bien dorées. Bon appétit !

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